Il formaggio del Kashkawan è una specie di formaggio giallo. È di colore giallo e ha una consistenza morbida e semi-solida. Il nome del formaggio deriva dal formaggio italiano “Caciocavallo”. Il formaggio è il formaggio preferito ed è particolarmente popolare nell’Europa orientale e nel Mar Bianco. Il formaggio è prodotto con latte di mucca e latte di pecora e il termine Kashkwan è usato come termine generico in Romania, Bulgaria e Macedonia per indicare i formaggi gialli. Questo formaggio è stato trovato in Ungheria, Croazia e Turchia ed è chiamato formaggio Cheddar Balkans “nei Balcani perché è fatto di latte di pecora puro non mescolato con latte di mucca, e il cosiddetto formaggio kashkawan è noto come cascaval in Romania, e nel nome di kasseri in Grecia, Wu come frantoio in Turchia.
Il formaggio Kashkawan è prodotto con latte pastorizzato di vacca e latte di pecora. Il formaggio kashkawan contiene il 70% di latte e il 30% di latte di vacca. Tradizionalmente i paesi dei Balcani producono formaggio kashkawan al 100% di latte di pecora intero. Attualmente è prodotto da latte di mucca, latte di capra o una miscela di latte di capra e latte di mucca. Il formaggio Kashkawan è prodotto secondo i più alti standard di qualità e viene confezionato dopo essere stato lasciato riposare in cella frigorifera per cinque o sei giorni. Il kashkawan viene cotto in stampi molto grandi, dove il latte intero crudo non viene sottoposto a alcun trattamento termico e viene cotto per 15-30 minuti. Aggiungere 10-15 grammi di cloruro di calcio e 0.5-1 kg di mesovolato a temperatura media per 100 kg di latte. La trombosi viene quindi tagliata in sette o otto centimetri cubici di dimensioni e lasciata riposare per 2-5 minuti. Quindi viene tagliato a 0.5 cm, mescolando vigorosamente lo yogurt per 15-20 minuti e quindi riscaldato a 37-42 ° C. Una volta stabilizzato il grano dello yogurt sul fondo del bacino, il blocco di yogurt viene premuto e drenato per 1 a 2 ore. Quindi il blocco di yogurt viene tagliato a pezzi e subisce un processo di maturazione di 2-10 ore a 20-22 ° C fino a quando il pH raggiunge 5.2. Il blocco di coagulazione viene quindi dissipato a fette spesse 0.5 cm che vengono immerse in soluzione salina calda (72-75 ° C, 5-7% cloruro di sodio) e cuocere per 3-5 minuti. Riscalda nuovamente la cagliata calda prima di raffreddarla a 12-18 ° C in 12-24 ore. Successivamente, il formaggio secco viene salato su una superficie ogni due giorni per 16-18 giorni e confezionato. Il formaggio a chiodi di garofano viene solitamente stagionato per 50-60 giorni a temperatura ambiente tra 12-16 ° C.
Il formaggio del Kashkawan è una buona fonte di calcio ed è un componente importante della dieta nei Balcani. Il Kashkawan viene solitamente preparato con olive e viene utilizzato con il formaggio Kashkawan con pasta, antipasti, pizza e lasagne. Il formaggio è un formaggio eccellente per essere interrogato perché non si dissolve in quanto si frigge facilmente fino a quando non diventa marrone su entrambi i lati.