La glutina è la sostanza proteica presente nella farina di grano. Dà la struttura e la forza del materiale cotto. Per far crescere il glutine, le proteine devono assorbire acqua. Il glutine durante l’impasto forma vene sotto forma di lunghe vene di gomma. Le vene sono sature di alcuni gas in piccole cellule e l’impasto viene soffiato. Quando l’impasto viene prodotto, il glutine, come altre proteine, si lega e conferisce la consistenza appropriata alla varietà cotta.
È noto che la farina è la maggior parte della sua composizione, ma è il glutine a cui tiene di più il fornaio, poiché senza glutine, che rende la forma e la consistenza appropriata della varietà cotta, tutti gli articoli da forno non si attaccano o si induriscono . Esiste la possibilità di controllare il glutine, ad esempio se vogliamo fare il pane francese con una solida forza ed essere a base di gomma, questo processo richiede molto glutine e se vogliamo un pane da torta flessibile e sottile, questo dolce ha bisogno un po ‘di glutine e la quantità delle proporzioni dei suoi componenti e oltre a un modo di mescolare gli ingredienti contribuiscono allo sviluppo del glutine.
1- Metodo 1: Come scegliere il tipo di farina:
I tipi di farina sono classificati come due tipi di deboli e l’altro tipo è forte, secondo il loro contenuto di glutine, dove il tipo di farina è forte per la produzione di molte varietà di pane e utilizza il tipo debole di industria della torta, poiché solo la farina di grano è il tipo di glutine. Pane di un altro tipo di grano diverso dal grano, in questo caso dovremmo mettere una farina ricca di glutine, altrimenti il pane sarà pesante, perché il lievito sta lavorando attraverso il glutine, ciò significa che il pane, che non ha un alto glutine non si gonfia. Non sale.
2 – Il secondo metodo: la quantità di grasso:
Poiché utilizza il grasso nel pane, che si chiama cellule, perché si basa sull’accorciamento delle vene nel glutine rendendolo consapevole delle particelle di glutine e lubrificazione in cui vi è una certa consistenza, poiché il pane francese lo fa non ha grasso, ma la torta ha grandi quantità di grasso.
Qualsiasi grasso usato nel pane è chiamato “accorciamento” perché accorcia le vene glutinose, e lo fa perché circonda le particelle di glutine e le lubrifica in modo che le molecole non aderiscano.
3 – Metodo 3: la quantità di acqua aggiunta: la quantità di acqua aggiunta alla farina controlla l’impasto e la durezza dell’impasto.
4 – Metodo 4: metodi di miscelazione: il processo di miscelazione eccessiva o incompleta influenza la forza dell’impasto.